廣州餐飲業(yè)重點治亂整治潛規(guī)則
2012/6/20 16:37:15
近年來國內(nèi)餐飲業(yè)黑幕不斷被曝光，餐飲行業(yè)里的“潛規(guī)則”如使用的不安全食材、濫用添加劑等均讓消費者恍然大悟，餐館里美味、可口的菜肴原來都是“人為調(diào)配”出來的：在清水里加入“一滴香”即時變成濃香老火靚湯，豬肉使用牛肉膏造成假牛肉，增香膏讓菜勁香，紅燒肉用紅曲米和紅曲粉就能做成，砂鍋粥用死蝦蟹加香精制成……有廣東監(jiān)管部門負責(zé)人指出，餐飲行業(yè)是添加劑最為濫用的重災(zāi)區(qū)，其中隱藏的食品安全問題更令人擔(dān)憂。
近年來國內(nèi)餐飲業(yè)濫用添加劑情況嚴重，一方面消費者熱衷追求色、香、味、美；另一方面則是由于競爭激烈，在近二年餐飲成本日益增加、利潤攤薄環(huán)境下，部分餐飲企業(yè)不惜鋌而走險。
一家品牌餐廳行政總廚王師傅坦承，有的餐廳放棄天然原材料不用，選用速成調(diào)料，主要是出于成本考慮。“以一鍋高湯為例，用原材料熬出來的高湯與濃縮湯包調(diào)出來的湯相比，成本相差至少300倍！”王師傅算了一筆賬，如果用最一般的豬肉，成本價是15元/斤，配上最普通的8元/斤的凍庫排骨，也要300多元成本；如果用上等土豬肉和土豬骨，成本則更貴，“現(xiàn)在土豬肉要30元/斤，豬骨要25元/斤。”然而使用濃縮湯包均價不到十元。用真材實料煲出來的靚湯，不僅原材料貴，還要時間、煤氣和人力成本，而調(diào)制而成的高湯加入湯包即可，省時省力省人工。
“要做出色、香、味、美的菜式，不用添加亂七八糟的東西也可做成。”美食的美味效果，若技術(shù)過硬，很多都可通過天然的方式制作出來。使用天然食材完全可以進行調(diào)色調(diào)香等工作，根本可以無須使用雞精、味精和各種食品添加劑。據(jù)其介紹，比如色彩可以通過蔬菜汁來調(diào)，既美觀又健康。比如綠色可用菠菜汁來調(diào)，紫色可用紫薯，黑色可用墨魚汁，紅色可用紅蔥頭等；此外，只要選材靚，就算清水煮都鮮美無比，比如他家的土雞湯，什么也不加，甚至連鹽花也幾近零，純粹清水燉雞。
廚房烹調(diào)，不能完全摒棄調(diào)味品，但是對于現(xiàn)在濫用的各類添加劑和防腐劑等，餐廳廚房應(yīng)該減少使用甚至不用。餐飲安全應(yīng)從源頭來抓，鼓勵調(diào)味品企業(yè)開發(fā)更多純天然的調(diào)味品，保證材料安全健康。
據(jù)悉，為整治當(dāng)前餐飲業(yè)亂使用添加劑現(xiàn)象，今年國家相關(guān)部門出臺多個規(guī)定和文件，重典治亂。日前衛(wèi)生部和國家食藥監(jiān)就發(fā)布公告，禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽，包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀。
在政府高壓監(jiān)管、市場強烈需求安全消費之下，餐飲行業(yè)自身也在進行新一輪的轉(zhuǎn)型升級，行業(yè)內(nèi)部進行“凈化”行動。食品添加劑不是非法添加物。在遠古時期，人類已有意識地使用食品添加劑。食品添加劑幫助人類保存食物，克服所遭受的饑餓威脅起到了重要作用。如果沒有食品添加劑，很多食物都無法儲存和食用。
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